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[作者简介]安部司:从事食品添加剂工作20多年,人称“食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法,并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。0 ~! w6 o" _8 l0 S7 E4 F" H- Z
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用白色粉末做成的猪骨汤
3 V' W' C# D3 W+ T' D" R+ { “好,下面我给大家演示如何做拉面汤。做什么味道的好呢?就做猪骨味的吧。”% j9 ?8 p$ A; R) Y9 ?' Y# @
这是我演讲时经常做的一个表演。: o3 y; P9 s5 ^* z
我面前摆着一排装着白色粉末的瓶子。我卷起袖子,大家都吃惊地看着将要发生的事情。& g- ?% n: w( ^3 U7 g
有谁能想象,用眼前的这些白色粉末就能做出拉面汤?1 g% R5 W0 a( I$ _. p
“这才是真正的‘酌’量添加。”
# N0 u. r' ]; X' O5 z( { 我一边开着玩笑,一边用勺子一次次地舀出这几十个小瓶里的粉末进行调和———因为我已经做了几十年,所以手上有数———然后注入热水瓶里的开水,“汤”就完成了。然而我用的材料只是白色粉末,一滴猪骨汤也没加。
+ P7 a( B6 D( g: J: c# d: S+ E “好,猪骨汤完成了,要尝尝吗?”9 Z" B8 }0 t/ U) N9 E
我端起杯子来,大家都像吓了一大跳似的躲开了。是啊,把用白色粉末调和做成的东西递到你面前说“这是猪骨汤”,不管是谁都会不知所措吧。
- m0 ~! X6 u; P 但其中一个有勇气的人还是战战兢兢地尝了尝。- t' O6 D" _9 Q' p
“啊,真的是猪骨汤。真好喝。”! |$ ?- o8 N& d* v. I3 x* g& t
此话一出,大家都开始喝了起来。$ _6 q0 O3 w4 D* z8 r2 Z
“真的。就是拉面汤的味道。”! B9 l5 W$ W0 ~' g( U) s
“就是一直吃的那个味道。”! {- o' F X( f+ [0 j4 l5 Z* U
大家发出一片惊叹声。
. }, P+ w, C0 @ 连平常常吃猪骨拉面的人也觉得好吃,然而这汤确实没用一滴猪骨汤,仅仅是用白色粉末做成的。- F' ~0 B: u% S) x, s
美味是这样炮制的:方便面汤料! f9 |2 C! N' O8 |. M# j6 A
方便面汤料=休闲小食品=拉面汤?!9 N; d9 _9 p( D" Q
如果想把猪骨味做成酱油味,就去掉猪骨提取物增加酱油粉,如果想做成味噌味,换成味噌粉就行了。
' y O5 t- p9 w+ E; Q. ~6 _; C( l; [ 还有,如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、鸡架提取物换成松鱼提取物,就成了“松鱼汤料”。, K' G! i5 I9 s. D" `9 m
同样,如果在食物中加入大蒜提取物,就可以制造休闲小食品。也就是说,休闲小食品可以看作是在土豆、玉米上撒了方便面汤料的东西。, P6 E- J7 B" ?+ ]; m
“方便面对身体不好,所以不想让孩子们吃。”
+ ^, J9 n5 i* h& m 很多妈妈都这样说,却若无其事地给孩子们零食吃,或在酱汤里使用粉末汤料。, ]. i* ~: |, w) ~
不让孩子们吃方便面,但在不知不觉中给孩子吃了和方便面汤料一样的东西。( ^. O" |9 r/ ]# P: D L$ z# q5 E
我想大家已经明白了,美味的基础都是一样的。) E- |4 ~& N# e/ k* A) P
盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的基础。在此基础上再加入各类提取物和香料,以便随心所欲地做出各种口味。& a/ E! s3 g" x
盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为“黄金三件套”,用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。
# \( c# w0 K% B* c$ M# \8 h; C 三者的威力巨大。比如,浓度为2%的盐水好喝不到哪儿去,但加入化学调味料、蛋白水解物之后,就变得很好喝。
# l' @" j$ S4 u. z+ ~! n 在美味基础的黄金三件套中,盐的问题不用再说了,化学调味料和蛋白水解物也是少吃为妙。 |
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