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做法：5 X8 K( Q. f- ?3 F6 S# _
云南滇味什锦凉米线材料! D) W' v2 ?4 V* A! J i
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-------濑粉或者江西米粉一包（400克），猪肉末一磅，姜蒜末1大勺，酱油2大勺，陈醋4大勺，白糖一大勺，黄瓜仔4个，大胡萝卜半个。水发木耳一碗，韩国辣椒酱(红色塑料盒包装的那种）一大勺，熟芝麻少许，生芝麻少许，盐，芝麻油一大勺，鸡精，红油少许
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* 做法------1，米线的制作，要软滑，就事先放入热水中，浸泡一夜，否则就要考功夫了。放入大锅里，水要宽，大火煮至筷子轻夹，就断。另外起一个盆，放入自来水的冰水，将米线捞出，迅速放入冷水，全部捞完之后，将所有米线倒入一个箩筐里，沥干水分，马上打开冷水，冲凉，然后提起来，晾入另外一个带网的箩筐，上面盖上湿毛巾，冷透之后，米线出筋骨。+ V! v, a' j: [- h9 G$ e9 H
; h$ M" w- J7 @& l% z0 ^: B1 Z* 2，肉酱的炒制---植物油放入锅中，倒入生芝麻，猪肉，中火翻炒煸干。放入韩国辣椒酱一大勺，翻炒均匀至香味出来，放入少许盐和鸡精。备用
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( G% t/ N* f* g+ f- z* 3，配料的制作--------------此菜原来是用韭菜，豆芽和鸡丝，因为北美地区的特俗情况，韭菜不方便吃，豆芽不方便保存，很快变色，鸡丝无味，所以我改良了。将黄瓜和胡萝卜，细细的切丝，其中，红萝卜丝要过冷水，漂去部分胡萝卜素，不然很夺整个米线的味道。这个步骤的关键是，刀功。' d! p/ V5 F' E: z( h: `
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* 4，酸甜汁的配制--------是凉米线味道好坏的关键，在云南用一种特别的酱油（红糖和酱油熬制的，叫甜酱油），但是北美没有，所以改良，但是味道跟好。开始就，先将姜蒜末放入一个小碗内，倒入一碗冰水，放置，用水将姜蒜末的味道带出来。完成3之后，将酱油，醋，白糖，盐，鸡精，芝麻油统统倒入，搅拌至糖盐完全融化，放置备用。
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* 5，摆盘上桌------------取一个深的圆形或者方型容器，将米线拉开，此时米线已经很有筋骨，会粘在一起，可以手上沾冷水拉开，就不会撕断了，不然很沾手。依次放入黄瓜丝，水发木耳，红萝卜丝，将肉酱倒在中间的位置，镶嵌，。然后撒上熟芝麻。淋上少许红油。酸甜汁至于边上备用，一定要待开席之时，倒入，拌匀即可。不然米线颜色难看，味道完全走形 |
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狗仔卡
发表于 2011-3-22 01:32
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发表于 2011-3-22 16:39
楼主