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剩菜剩饭怎么吃不致癌 " [$ N1 d6 f4 w0 ?, L8 D5 \( K& k6 |
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) h' a. f- f9 q 导语:养生工作室按语:俗话说,“眼睛大肚子小”。无论是在家烹饪,还是外出就餐,剩菜剩饭都颇为常见,难以避免。有人觉得,剩菜剩饭留下顿再吃,既方便又不浪费;还有人反对说,剩菜剩饭不能吃,会致癌。剩菜剩饭怎么吃才能不致癌?中国农业大学营养与食品安全系主任何计国、北京朝阳医院营养专家宋新为您讲解此中奥妙。% W3 v; T0 d2 A* c6 n- U
原则
4 X: |$ g- q& d0 F 剩荤不剩素 凉菜都别留
3 D+ v; m" C. s# h6 Y' P p 吃剩菜剩饭,人们常常担心损失营养和损害健康。从这两个方面说,素菜都不及荤菜让人放心。
' x0 X$ K d9 N; P 众所周知,剩菜常有亚硝酸盐过量的问题。亚硝酸盐本身有毒,在胃里与蛋白质相遇,会产生致癌物质亚硝胺。有数据显示,人体摄入的亚硝酸盐80%来自于蔬菜。做好的素菜放在温度较高的地方,保存的时间稍长,亚硝酸盐含量就会有所增加。8 {# ~+ l& V5 B" H" k
此外,素菜中的营养更容易流失。这是因为一种食物中的营养素通常多达几十种,其中水溶性维生素,如维生素C、E都比较怕热。而蔬菜的营养价值恰恰体现在丰富的维生素上,因此重新加热的素菜,营养损失十分严重。
5 P# `6 ?% y* Q/ B 食物中还有些不太怕热的营养素,比如说,钙、铁等矿物质。这些营养素人们通常会通过鱼肉等荤菜摄取,因此热一回,营养损失不会非常严重。6 s' X3 L* A7 P: A1 J9 T1 M' ]0 m
所以,无论是从营养角度,还是安全的角度,都应当尽量不吃剩的蔬菜。此外,需要提醒的是,凉菜不论荤素最好都不吃剩的,因为如果不经加热,其中的细菌不易被杀死,容易导致腹泻等疾病。
% T! R* Z+ a( _% U5 V* W% m( S 储存:蒙上保鲜膜凉透放冰箱
. f/ A) q. s1 z3 v* K% {6 \ 剩菜并不是绝对不能吃,保存条件一定要格外注意,凉透后应立即放入冰箱。
0 D4 e, t! {1 u t" c5 e 晾凉再放是因为热食物突然进入低温环境,食物的热气会引起水蒸气凝结,促使霉菌生长,从而导致冰箱里的食物霉变。凉透后,要及时放入冰箱,即使在冬季,也不要长时间放在外面,因为冰箱有一定抑菌作用。. u8 T$ M4 \: O1 C* w& o" s
不同剩菜,一定要分开储存,可避免细菌交叉污染。还需要用干净的容器密闭储存,如保鲜盒、保鲜袋,或者把碗盘附上一层保鲜膜。
) |8 q( U: e5 u5 Q: y: b 剩菜存放时间不宜过长,最好能在5—6个小时内吃掉。一般情况下,高温加热几分钟,可杀灭大部分致病菌。可如果食物存放的时间过长,产生了亚硝酸盐以及黄曲霉素等,加热就起不到作用了。1 p t6 y1 S5 H4 d, y6 K
回锅:海鲜放姜蒜 肉菜加点醋
5 h. c6 V# [6 `+ g 除了合理储存,回锅加热也是保障健康的关键。剩菜在冰箱里储存,吃之前一定要高温回锅。因为低温只能抑制细菌繁殖,不能彻底杀死细菌。' @. c. `1 b& s7 A- D
不同剩菜,加热也各有技巧:剩菜中,属鱼虾蟹贝最不耐放,即使在低温下储存,也会产生的细菌,容易变质。所以,加热时最好再加点酒、葱、姜、蒜等佐料,这样不仅可以提鲜,还具有一定杀菌作用,能防止引起肠胃不适。
; ?( {- e5 I- _ 与海鲜蔬菜相比,肉类比较不易产生亚硝酸盐等致癌物,但一定也要将其热透,最好加热10分钟以上,或微波加热1分钟以上。加热时,不妨加点醋,肉类富含矿物质,这些矿物质受热后,会随着水分溢出。这些物质遇上醋酸就会合成醋酸钙,有利人体的吸收和利用。
- W. X& y& B8 k- n; e _ 米饭、馒头等主食最好在第二天吃完,因为淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素。这些有害物质高温加热下也无法被杀死。所以,如果两天还没吃完,即使看起来没变质,也不要再吃了。
+ j% Z8 ?2 s3 F% z' Z/ O/ J 翻新:米饭做成糊 牛肉变肉松, U" H3 m% q, A6 z. v E' X
上顿吃,下顿吃,没有了新鲜感,剩菜往往还容易被剩下。为了健康,上顿的剩菜,下顿一定要吃完,否则要坚决扔掉。这就需要充分发挥想象力,来次"剩菜大变身"了。
9 Y, M( a$ L! w5 A 肉类凉拌、炒菜皆可。酱牛肉、酱肘子等最简单的变身方法就是凉拌,可把肉切片与新鲜蔬菜、调味料一起拌匀;也可以与胡萝卜、芹菜等蔬菜同炒。还可把酱肉剁碎,与青椒丁、香菜末等拌在一起,加在烧饼里做成肉夹馍。如果家中有小孩,把酱牛肉拍散剁碎,加盐、糖、酱油炒成肉松佐餐也不错。4 f4 s- j9 t9 H2 D+ S* X
煎炸鱼类,加热后往往口感又老又硬,其实可以加入彩椒、胡萝卜丁等重新红烧,以酱油和糖调味,就成了一道新菜。% {) E* f$ Y* w# K2 B+ A3 a
家里蒸米饭,一次容易多。剩饭除了炒饭、煮粥外,还可将其打碎,加豆腐和鸡蛋做成米糊豆腐羹。此外,米饭还可以与土豆、肉末等搅拌,做成干炸丸子。 |
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