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6 [5 Z! T' H. h, F! I/ t1 l% U$ Z$ ` w- 菜系: 川菜
) N- ?! u, v7 z9 Q( Y- _# w - 工艺: 煎炒
1 J7 _+ p" x* v, ]/ e/ V - 口味: 麻辣
5 c) C1 u. L6 N6 T - 难度: 高级
5 X) y/ Q- r0 D; R/ |% m1 \ - 准备时间: 15分钟
! h/ {7 w; \& m - 烹调时间: 10-20分钟
6 a3 A, C( E0 }$ [* r - 人数: 3人份
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- 胖头鱼头 约1000g
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- 粉丝 30g
- 郫县豆瓣酱 100g
- 大蒜 5瓣
- 葱白 20g
- 香菜 5g
- 花椒 10g0 }6 U: N9 ^$ g( u7 b
- 魔芋 250g
8 b1 P$ @6 Z5 \! A/ u& j - 泡红辣椒 100g1 J( M( y6 \+ v, Q
- 干姜 40g4 [1 \, ~, w( d. r0 x8 P
- 油 125ml
- 盐 5g
- 淀粉 15g
- 料酒 10ml
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O+ K1 e) m5 r/ @6 y& g. n浑婆鱼头的做法- 1 干姜刮皮洗净,一半切成片,一半切成末。大蒜瓣去根部用刀背拍散后切成茸。大葱白切成长2cm葱段。- ^3 P% _+ K' {' z! }1 z, y4 q1 _
- 2 鱼头洗净斩成块状,用适量盐、料酒、姜片、葱段腌制10分钟。入味后拣去鱼头中的姜葱,薄薄蘸干淀粉于表面。8 M+ C7 a# [: q" N
- 3 魔芋切成长7cm,宽4cm,厚0.5cm的薄片,滚水中氽去其碱味,捞出沥干备用。' R' D2 d# I( v; `
- 4 锅中加水煮沸,鱼头块逐个下锅,用大勺轻轻推散,鱼头刚熟捞起沥干备用。/ G5 a9 [4 Y6 A( C. j( `! w
- 5 大火烧炒锅中的油,下豆瓣酱、泡红辣椒、姜末、蒜茸和花椒煸炒至红亮出香味。下高汤烧沸,加盐和鸡精入味。将鱼头和魔芋下锅烧沸略收汁。待鱼头煮至八成熟时,将粉丝放入锅中一起炖至入味。
+ i3 A- h( \3 { - 6 盛于略有深度的大盘中。注意装盘时先装鱼头和魔芋,再将配料和汤汁淋于表面。
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1 s( a1 p- r2 t" Q 美食背后的故事 色泽红亮,麻辣鲜香。鱼头肉质爽滑细嫩。佐酒下饭两相宜。
9 S0 s9 _8 t: ?! c, p2 d小贴士- 1.需选新鲜花鲢鱼(胖头鱼)鱼头,鱼市中可单独购买。- P. Y% ` C$ a
- 2.魔芋和泡红辣椒,超市中有卖密封包装。
5 e$ v: k ~. }. m5 m: _. l - 3.鱼头按其结构剁成大块。在烹制过程中不要过多翻动,避免骨肉分离。
; V7 g! q* w% N - 4.淀粉需要干湿处理各一半。9 ^, b' B) Z" t9 ?0 J& Y
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