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[作者简介]安部司:从事食品添加剂工作20多年,人称“食品添加剂之神”。他不仅熟知各种添加剂的作用和用法,并亲眼见证了食品加工生产的“幕后”。
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用白色粉末做成的猪骨汤
* e2 L# S |2 a. F4 _, s+ X, E8 J “好,下面我给大家演示如何做拉面汤。做什么味道的好呢?就做猪骨味的吧。”( [- f$ S( ^9 |5 r
这是我演讲时经常做的一个表演。/ R, X. I% n$ [6 k0 d
我面前摆着一排装着白色粉末的瓶子。我卷起袖子,大家都吃惊地看着将要发生的事情。
& @, z- ]3 @8 H; S+ O7 g 有谁能想象,用眼前的这些白色粉末就能做出拉面汤?1 G3 M, S% C4 U. Y
“这才是真正的‘酌’量添加。”8 t0 h5 G1 B( t: A* Z
我一边开着玩笑,一边用勺子一次次地舀出这几十个小瓶里的粉末进行调和———因为我已经做了几十年,所以手上有数———然后注入热水瓶里的开水,“汤”就完成了。然而我用的材料只是白色粉末,一滴猪骨汤也没加。
/ M, C( n4 c8 M! A “好,猪骨汤完成了,要尝尝吗?”
4 [) }- Z* X0 g2 s 我端起杯子来,大家都像吓了一大跳似的躲开了。是啊,把用白色粉末调和做成的东西递到你面前说“这是猪骨汤”,不管是谁都会不知所措吧。
6 z" H8 |% P( z3 M 但其中一个有勇气的人还是战战兢兢地尝了尝。& q% C+ k/ d& m" Q( S. T' H6 k
“啊,真的是猪骨汤。真好喝。”/ F! M$ | C4 g. \( A0 w( I( W. M
此话一出,大家都开始喝了起来。5 X1 \* L' t" n2 r
“真的。就是拉面汤的味道。”9 E1 V, q2 B! H6 Y& b6 z, Q
“就是一直吃的那个味道。”1 ?0 R# |) \- Y" b9 ~8 s% U( [
大家发出一片惊叹声。' [) ^& C' n! l& C9 n
连平常常吃猪骨拉面的人也觉得好吃,然而这汤确实没用一滴猪骨汤,仅仅是用白色粉末做成的。2 A; S# J7 {( X; r" j
美味是这样炮制的:方便面汤料: X9 b. w, p1 i6 R m5 N# n& ^
方便面汤料=休闲小食品=拉面汤?!
" j5 J- H) D2 P, b& T: @' f 如果想把猪骨味做成酱油味,就去掉猪骨提取物增加酱油粉,如果想做成味噌味,换成味噌粉就行了。
& H0 K- q( U. U' R" S4 h 还有,如果把这种猪骨汤料包中的猪骨提取物、鸡架提取物换成松鱼提取物,就成了“松鱼汤料”。
: p9 {; n; ?9 B 同样,如果在食物中加入大蒜提取物,就可以制造休闲小食品。也就是说,休闲小食品可以看作是在土豆、玉米上撒了方便面汤料的东西。% d- E8 o$ c) b8 \
“方便面对身体不好,所以不想让孩子们吃。”/ B8 |0 ?, y+ p5 ~+ {: n' [& i- E
很多妈妈都这样说,却若无其事地给孩子们零食吃,或在酱汤里使用粉末汤料。
3 } C- d) x, A9 y 不让孩子们吃方便面,但在不知不觉中给孩子吃了和方便面汤料一样的东西。8 g0 o: J% W }- d2 @( ?
我想大家已经明白了,美味的基础都是一样的。2 K/ q, W! C6 `; p' m' M8 [9 q
盐、化学调味料、蛋白水解物这三种是美味的基础。在此基础上再加入各类提取物和香料,以便随心所欲地做出各种口味。: E3 f" ?* @4 i& m
盐、化学调味料和蛋白水解物在食品加工中被称为“黄金三件套”,用于制作拉面汤、粉末汤料、零食等所有的加工食品。; B5 i* q$ `6 U# B3 Z- q$ N
三者的威力巨大。比如,浓度为2%的盐水好喝不到哪儿去,但加入化学调味料、蛋白水解物之后,就变得很好喝。
" s8 r) t' L7 q ^5 V0 N. s* z 在美味基础的黄金三件套中,盐的问题不用再说了,化学调味料和蛋白水解物也是少吃为妙。 |
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